Planungsgrundlagen

Ein wesentlicher Bestandteil in der Planung von Großküchen ist die Planung der kältetechnischen Anlagen sowie der zugehörigen Kühlräume.

Grundlage für die kältetechnischen Planungsüberlegungen sind im Wesentlichen anlagenspezifische Auslegedaten und Erfahrungswerte. In vielen haustechnischen Bereichen liegen diese in technischen Normen und Richtlinien als anerkannte Regeln der Technik vor. Leider wurde im Bereich der Großküchenkälteanlagen bislang keine diesbezügliche Zusammenstellung erstellt.

Die Kältetechnik wird längst nicht mehr ausschließlich zur Kühlung von Lagerräumen genutzt. Vielmehr wird in modernen Kochverfahren die Produktqualität häufig durch das gezielte und kontrollierte Abkühlen der Ware bestimmt. Gleichzeitig ist festzustellen, dass der Zukauf von bereits vorbereiteten Produkten oder Speisen im Verhältnis zu unbearbeiteten Rohprodukten ständig zunimmt. Die Ansprüche an das Können und die Leistung der Kälteanlage sind zwischenzeitlich, auch aufgrund der veränderten Umweltgesetzgebung und der damit verbundenen neuen Kältemittel, so breit gefächert, dass ein komplexes, viel umfassendes Angebot an kältetechnischen Komponenten und Systemen zur Lösung der kältetechnischen Aufgaben zur Verfügung steht.

Zur Planung der Kältetechnik müssen deshalb zunächst alle Ziele und Anforderungen des Küchennutzers systematisch erfasst und analysiert sein. Nicht zuletzt sind auch bezüglich der Investitions- und Betriebskosten frühzeitig Kennzahlen zu erfassen, um preiswerte und vernünftige Anlagenkonzepte zu erarbeiten. Es ist üblich, Planungsentscheidungen primär nach ihrer „Wirtschaftlichkeit“ zu beurteilen. Unter der Wirtschaftlichkeit wird in der Regel eine Minimierung der Investitionskosten, ggf. der Betriebskosten und darauf aufbauend der Gesamtkosten verstanden.

Unter folgendem Downloadlink finden Sie Planungs-Schemata eines Referenzprojekts: