Projektreport

Kälteanlage für Deutschlands modernste Bio-Küche bei Rebional

Nach mehr als einjähriger Bauzeit hat die Rebional GmbH am Firmensitz in Herdecke (Nordrhein-Westfalen/ Ennepe-Ruhr-Kreis) im Oktober 2013 die modernste Bio- Großküche Deutschlands, mit einem gesamten Investitionsvolumen von rund 6,8 Millionen Euro, in Betrieb genommen. Wesentlicher Bestandteil des Projekts ist eine von der Kälte Eckert GmbH in Markgröningen konzipierte und hergestellte – umweltfreundliche sowie energiesparende – und dadurch „nachhaltige“ Kälteanlage.

Die Rebional GmbH hat sich zum Ziel gesetzt, gesundes und frisches Essen in der Gemeinschaftsverpflegung, vorzugsweise in Bio-Qualität, zu etablieren.
Das erst 2010 gegründete, moderne Unternehmen mit derzeit ca. 20 eigenen und ca. 80 angeleiteten Mitarbeitern bietet in diesem Segment ein breites Dienstleistungsspektrum an, vom Küchen-Konzept, über das Einkaufsmanagement und Trainingsmaßnahmen bis hin zur Übernahme und zu der Bewirtschaftung kompletter Gastronomieeinrichtungen.
Von der neu gebauten Bio- Großküche am Firmensitz in Herdecke aus werden nun ab Oktober 2013 täglich rund 5.000 Mahlzeiten in zertifizierter Bio-Qualität für das örtliche Gemeinschaftskrankenhaus, umliegende Senioreneinrichtungen, Schulen und Kindergärten sowie für die Mitarbeiterverpflegung in Betrieben produziert. Auf einer Fläche von 2.750 m² entstanden neue Büroräume, ein separater Anlieferungs- und Kühlungsbereich, eine reine Produktionsküche sowie eine eigene Speisenverteilküche für das Gemeinschaftskrankenhaus Herdecke.

Vor dem Hintergrund der eigenen Unternehmensphilosophie hat Rebional bei dem Projekt
Bio-Großküche einen besonderen Wert auf die Nachhaltigkeit der Kälteanlage gelegt und für die Umsetzung dieser Vision mit der Kälte Eckert GmbH in Markgröningen den idealen Partner gefunden.

Die in einer Planungs- und Bauzeit von insgesamt rund einem Jahr termingerecht konzipierte und hergestellte Anlage (Investitionsvolumen ca. 700.000 Euro) wird dem auftraggeberseitig geforderten Kriterium der Nachhaltigkeit sowohl hinsichtlich der Umweltfreundlichkeit als auch hinsichtlich des Energieverbrauchs in besonderer Weise gerecht.

So kommen einerseits ausschließlich natürliche Kältemittel (Ammoniak) bzw. Kälteträger (Sole) zum Einsatz, welche im Gegensatz zu den synthetischen Substanzen (z.B. FCKW) die Ozonschicht nicht tangieren und damit keinen umweltschädlichen Treibhauseffekt auslösen.

Was anderseits die Energiebilanz angeht, werden ca. 70.000 Kilowattstunden elektrischer Energie gegenüber einer herkömmlichen Anlage eingespart. Zusätzlich erfolgt eine Rückgewinnung von Kondensationswärme für die Erwärmung von Brauchwasser. Außerdem ist eine Lüftung mit 85 Prozent Wärmerückgewinnung und bedarfsgerechter Luftmengenregelung eingesetzt.

Kälte Eckert Geschäftsführer Michael Eckert betont darüber hinaus die Funktionalität und Wartungsfreundlichkeit der Anlage:
„Die Apparatur verfügt über eine hochwertige Steuerung mit komfortablem Bedientableau und eine umfassenden Datenregistrierung mittels Temperatur-und Trendkurven. Auf diese Weise ist nicht nur eine optimale Anpassung der Steuerung, sondern auch eine frühzeitiges Erkennen von Störungen und Fehlfunktionen sichergestellt.
Nachdem die Anlage im Rahmen der Fernüberwachung aus Markgröningen gesteuert werden kann, verringern sich auch die Wartungs- und Servicekosten des Auftraggebers.“

Ein weiterer Vorteil ist der geringere Platzbedarf vor Ort, denn der Maschinenraum in Herdecke selbst beansprucht lediglich eine moderate Fläche.

„Wir freuen uns sehr darüber, in der neuen Bio-Großküche produzieren zu können, da sich durch die moderne Technik auch die Arbeitsbedingungen unserer Mitarbeiter hinsichtlich der Geräuschkulisse, der Ablaufprozesse und der Gewichtsbelastung erheblich verbessern werden“, so Klaus Richter, Geschäftsführer der Rebional GmbH.

Das Essen wird zukünftig im sogenannten cook & chill Verfahren hergestellt. Dabei werden die Speisen zunächst zubereitet und nahezu fertig gegart, dann aber innerhalb von max. 90 Minuten auf zwei Grad gekühlt. Der Vorteil dieses Verfahrens liegt darin, dass durch gezieltes Kühlen der gegarten Gerichte Nährstoffe und Vitamine in den Zutaten erhalten bleiben.
Für das Gemeinschaftskrankenhaus in Herdecke bedeutet dies: Das gekühlte Essen wird zeit- und ortsnah an speziellen Andockstationen zur Speisenverteilung auf den Stationen fertig gegart. Damit ist der hohe Qualitätsstandard des Essens für die Gäste bzw. Patienten gewährleistet.

Technische Beschreibung der kältetechnischen Anlage

Kältetechnik mit natürlichen Kältemittel (R717 und R744) für die Gemeinschaftsverpflegungstechnik im „Cook and Chill“ Verfahren. Hier werden in Summe 18 NK und TK Kühlhäuser versorgt. Die NK Seite im Zweikreisprinzip, Primär mit Ammoniak und Sekundär mit Sole. Die TK Seite als Direktverdampfung mittels CO2.
Weiter werden mit diesen Anlagen spezielle 200 Liter Chillkochkessel gekühlt, die garheiße flüssige Lebensmittel von ca. 100°C auf ca. 3°Can in 90 Minuten abkühlen. Sämtliche MSR Ansprüche werden über eine Mastersteuerung mit Siemens S7 übernommen und von der ferne mittels Remotezugängen kundenfreundlich überwacht.
LEISTUNGSDATEN

Kälteleistung NK: 141 kW, mit Schraubenverdichter als Verbund FU geregelt
Kältemittel: Ammoniak (NH3), Sekundärkreis mit Sole -8°C/-4°C
Betriebstemperatur: +0 °C bis 12 °C, stufenlos
Besondere Eigenschaften: Nach Bafa Förderrichtlinie gebaut

Kälteleistung TK: 10 kW, mit Kolbenverdichter im Verbund FU geregelt
Kältemittel: CO2), -35°C/+01°C
Betriebstemperatur: -5 °C bis -27 °C, stufenlos
Besondere Eigenschaften: Nach Bafa Förderrichtlinie gebaut

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